Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Нидерланды прославились благодаря самым разным достижениям в живописи, судостроении, садово-парковом искусстве. А особенно благодарны этой стране за селедку, именно здешние моряки научились готовить рыбу так, что она стала достойна королевского застолья. Поверить сложно, но долгое время селедку считали самой отвратительной рыбой.

Ода селедке

Кто-то скажет: «Подумаешь, тоже мне рыба – селедка. Вкусно, не спорю, но не ничего особенного» – и будет в корне не прав. Селедка является великолепным источником витаминов А, Д и В12, богата полезными и крайне необходимыми для здоровья жирными кислотами. К сожалению, наш организм не в состоянии самостоятельно их вырабатывать, а эти кислоты должны обязательно присутствовать в пище всех, кто старается вести здоровый образ жизни. К тому же даже в самой жирной норвежской сельди содержится гораздо меньше калорий, чем в нежирной корейке, а пользы от содержащихся в этой рыбе жирных кислот Омега-3 во много раз больше. Эти кислоты повышают защиту организма от различных хронических заболеваний, улучшают состояние кожи, волос и ногтей, а также отвечают за развитие и рост клеток организма (поэтому кислоты Омега-3 являются обязательным элементом для полноценного развития наших детей).

Мозг человека на 60 процентов состоит из жиров, а из них не менее 30 процентов приходится на долю жирных кислот Омега-3. Эти же кислоты препятствуют развитию атеросклероза и снижают уровень холестерина в крови.

Сельдь (латинское название – «clupea») – рыба семейства сельдевых, которая дорастает до 50 сантиметров и находится в близких родственных отношениях с салакой, килькой и тюлькой. К роду сельди относится более 60 видов рыб, распространённых в морях умеренного и холодного, а отчасти и жаркого пояса. Некоторые виды чисто морские и никогда не входят в пресные воды, другие принадлежат к проходным рыбам и для нереста входят в реки. Пищу их составляют различные мелкие животные, особенно мелкие ракообразные (большей частью из числа веслоногих), но в желудок к ним попадает и мелкая рыба. По-видимому, сельдь проводит часть жизни на больших глубинах. Ее икрометание происходит круглогодично и в разных местах в разное время. Крупная сельдь мечет икру на глубине 130 — 220 метров, мелкая – ближе к берегу, иногда на 2 метрах от водной поверхности, и часто в менее солёных частях моря. Для нереста сельдь собирается колоссальными стаями, иногда настолько густыми, что давление со стороны нижних рыб выпирает верхних из воды.

Удивительно, но всего шестьсот лет тому назад большинство людей даже предположить не могло, что сельдь пригодна в пищу. Стойкий запах рыбьего жира и присущая ему горечь не оставляли никакого шанса отнести эту рыбу к съедобной. К тому же, сельдь – одна из самых жирных рыб, поэтому она подвержена очень быстрой порче, из-за этого перерабатывать ее следует практически сразу же после поимки. Отсюда, свежей, только что с лодки, употребляли сельдь лишь в приморских городах. Каким же образом сельдь получила такое широкое распространение?

Страной-первооткрывателем данного вида морепродуктов является Голландия. А изобретение способа обработки рыбы, при котором она сохраняла бы свой вкус и теряла все свои немногочисленные недостатки, принадлежит простому рыбаку из деревни Биерфлит в голландской Фландрии Виллему Якобу Бейкельцону, которого попросту звали – Бекель. Именно он, более шестиста лет назад в 80-х годах XIV века, придумал следующее: после вылова рыбу весом от 50 до 70 граммов потрошат, удаляют жабры, оставляя в ней поджелудочную железу, и укладывают в бочки аккуратными, пересыпанными солью слоями. Сельдь обретает свой неповторимый вкус уже на следующий день и при такой обработке может храниться годами. И по сей день лучшая голландская сельдь во всех странах Западной Европы называется “беклинг” (в честь Бейкельцона) и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но все по тому же методу) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди – шотландской, норвежской, исландской. После его кончины в 1397 году, благодарные голландцы воздвигли ему памятник. Сегодня могила этого простого рыбака – место «паломничества» многих людей. Его соотечественники и многочисленные туристы посещают ее, отдавая дань памяти человеку, подарившему миру уникальный рецепт такого восхитительного, но вместе с тем простого лакомства.

Таким образом, способ соления сельди, который предложил Бейкельцон, очень быстро прославил ее вначале по всей Голландии, а затем и во всей Европе. В 1390 году первая бочка с соленой сельдью попала на стол простых голландцев. И вскоре Голландия снаряжает свой «селедочный флот» в Европу. Сельдь стала очень ликвидным товаром. В Россию же она попала в XV веке, к концу XVI века раскупалась многотысячными бочонками, а уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд (наряду с отварным картофелем) русского народного стола.

К изысканным деликатесам селедку не приписывали никогда – ею лакомился простой народ, моряки, рыбаки, небогатые горожане. Позже, в качестве «народного блюда», селедка перекочевала и на столы элиты, которые пресытились осетрами да устрицами. Оценили и полюбили селедку в самых разных странах, не только в Голландии, но и в Польше, Англии, России и т.д.

Селедка заняла особое место в экономике Голландии XVII века. Собственно, именно благодаря изобретению засола сельди Амстердам вышел на ведущее место в торговом обмене Европы. «Амстердам выстроен на селедочных костях». Если Эпоха Возрождения произвела либерализацию духа, то селедка либерализовала экономику. Знаменитый натюрморт Йозефа де Брая «Похвала селедке» (Дрезден, 1656) (Bray, Josef de (? – 1664)) организован вокруг воспроизведения стихотворного гимна Якоба Вестербана (Jacobi Westerbani Minne-Dichten, Harlem, 1633). Вот его дословный перевод:

Похвала селедке Соленая селедка чистая, Жирная, толстая и длинная, Уже без головы, Аккуратно разрезанная вдоль живота и спины, Со снятой кожей. Внутренности вынуты, Сырые или жареные на огне, Не забывать при этом о луке, И прежде чем вечером поздно Отправилось на покой солнце, Съеденные голодным. И к этому кусок, Такой же величины, как крестьянский хлеб, Ржаного хлеба съеден. Хорошее лекарство Териак не может Столь достойным похвалы быть. Глоточек, он очень хорош затем, Бредского или харлемского пива Или из делфтских кабаков, Он делает глотку Снова подходящей, гладкой и скользкой, Чтобы утром опять напиться. И если тебе чертовски плохо И ты с открытой пастью, зевая, слоняешься, Он снова может тебя сделать свеженьким и веселым. И излечить от катаров, Что от головы идут И на грудь и зубы переходят. И помогает как следует писать, И вовремя какать, И ветрам он не дает покоя, Которые требуют еды и питья. Как и может быть по-другому, Когда тому, кто с охотой ест соленую селедку, Гораздо лучше, чем тому, кто диковинными и роскошными Лакомствами жадно набивает себе кишки.

В настоящее время сельдь ловят при помощи пелагического трала, сетями, кольцевыми неводами. Годовой улов сельди достигает нескольких миллиардов штук.

Голландцы солят пойманную сельдь тут же на судах, в которые грузятся бочки с солью. Почти живая сельдь зябрится (то есть у неё удаляются жабры), укладывается в бочки и перекладывается солью. Судно возвращается домой лишь после того, как весь запас бочек заполнен сельдью. Шотландцы доставляют весь залов сельди на берег обычно в день лова. Здесь рыба поступает в солильни, где и приготавливается такими же способами, как голландская. Существенная разница заключается в том, что сельдь зябрится не живая, и кровеносные сосуды не кровоточат, как при зябрении живых сельдей. В этом случае посоленная сельдь отличается белизной и нежностью мяса. Посол сельди в Шотландии делается также сухой солью непосредственно в бочки и без применения охлаждения. В Норвегии же зябрение заменяется простым удалением перемычки между головой и туловищем внизу жабр, которые не вырезаются. Из-за того, что чаще всего лов производится громадными неводами, перегораживающими целые фиорды (морские заливы) и рыба попадает в них с набитым пищей желудком, норвежская сельдь ценится значительно ниже, так как качеством она хуже.

Голландцы и по сей день славятся на весь мир правильным подходом к селедке, ради которой в Нидерланды съезжаются гурманы со всей Европы. Лучшая голландская сельдь называется maatjes haring – «девушка-селедка» или «селедочная девственница», то есть та, которая не метала икру перед тем, как ее изловили. Охота на девственных сельдей начинается в конце мая, с наступлением «селедочного сезона», который отмечается в Голландии особыми рыбацкими гонками – побеждает то судно, которое первым доставит на берег первый улов. Проданные из «первого бочонка» «девушки-селедки» уходят с аукциона за невероятные деньги (такой бочонок сегодня может принести до € 60 тысяч). Попробовать свежую «девственную селедку» из других бочонков можно на любом углу Амстердама или других голландских городов. В сезон она стоит копейки, продают ее с лотка, выложенной на картонке, с репчатым луком, мелко порубленными, ярко-желтыми солеными огурчиками и оливковым маслом. Настоящая голландская «девушка-селедка» тает во рту, как нежное мороженое.

Норвежцы, такой же морской народ, как и голландцы и также ценят селедку. Норвежский писатель Мартин Андерсен-Нексе как-то сказал, что в Норвегии селедку принято кушать 21 раз в неделю (то бишь трижды в день). И это правда: тут запросто подают сельдь к завтраку, сдабривая ее различными соусами и приправами. Норвежская селедка славится особо крупной статью и общей жирностью – в бывшем СССР она попадала на прилавки под непонятным большинству названием «полярный залом». Французский писатель Александр Дюма-отец: «по совместительству» являющийся кулинаром и гурманом, считал, что нет сельди вкуснее нормандской. Автор «Большого кулинарного словаря» и большой почитатель сельди, Дюма описывал скромную селедочку с истинно галльским пылом: «Сельдь известна всем. Скажу даже больше: мало кто ее не любит… Днем и ночью можно наблюдать за сельдями, переливающимися всеми цветами радуги, словно Неопалимая купина древних иудеев. Ночью – по излучаемому ими фосфоресцирующему свечению, ну а днем – по стаям рыбоядных птиц, время от времени ныряющих в морскую пучину и поднимающихся ввысь с серебряной молнией в клюве».

Датчане тоже знают толк в селедке, и подают ее филе, замаринованным в винном соусе – это та самая закуска «матье», которую нынче готовят во всех ресторациях мира. Поляки любят есть селедку с льняным маслом, луком и водочкой, англичане жарят ее в растительном масле и запивают пивом…

Самые популярные рецепты селедки, как правило, проходят по разряду «холодные закуски», это может быть сельдь в горчичном соусе или сельдь в винном соусе, а может быть форшмак или рольмопс. Форшмак (в вольном переводе «перед закуской») – гордость еврейской кухни, холодная закуска из рубленой сельди, вымоченной в чае или в молоке, и перемешанной с хлебом, яйцами и яблоками. Рецептов форшмака в истории существует великое множество, и, как водится, каждый его хранитель уверен, что именно этот рецепт – лучший. Рольмопс – наследие северогерманских кухонных традиций, это чудесное блюдо представляет собой кусочек свежей (а селедка вполне может быть свежей – не обязательно соленой) сельди, красиво обернутой вокруг маринованного огурца и сваренного вместе с этим прозаическим огурцом в пряной водице. Рольмопс подают к столу с кучей всяких вкусных соусов или же с картофельным пюре.

Советские люди, между прочим, любили селедку особенно пламенной любовью – потому что она была одним из немногих продуктов, которые хотя бы иногда можно было без особых усилий купить в магазинах. В России селедочку наряжают в многослойную «шубку», добавляют к винегретам или же просто подают к столу с рассыпчатой вареной картошечкой, маслом, капелькой уксуса и колечками хрусткого, злого лука. Русскому человеку, в массе своей весьма далекому от морей и океанов, сложно представить себе, что селедка, оказывается, и в самом деле может быть не только соленой, но и свежей. Более того, в таком виде сельдь может приятно поразить воображение гурмана, если он, разумеется, сможет правильно ее приготовить. Прежде всего, сельдь надо неспешно разморозить – не пытайтесь класть ее в воду, лучше переложите в какую-нибудь посудину да и оставьте на нижней полке холодильника. Из свежей сельди можно приготовить недурную уху, можно обвалять ее в муке и пожарить на сливочном масле, а можно запечь на решетке.

А вообще, сельдь соленая, пряная или маринованная – одно из самых демократичных и одновременно деликатесных блюд. Из нее всегда получится отличная закуска. Вместе с черным хлебом и огурчиком сельдь считается классической закуской, а с отварным картофелем – одним из самых любимых в народе блюд. Селедке всегда найдется место и на праздничном столе.

Красиво подать селедку на стол – искусство. Бочковая, купленная вразвес, или соленая баночная сельдь часто содержит избыток соли, поэтому после очистки ее иногда надо вымачивать. Для этого обычно используют молоко, но подойдут и чайная заварка, и вода. Если вам захочется удивить своих близких и приготовить из соленой сельди что-нибудь необычное, поэкспериментируйте с различными заливками и соусами, например с майонезом. А под сметанным соусом она хорошо сочетается с мелко натертым яблоком – не забудьте только добавить чуть сахара, лимонного сока и зелени петрушки. Особый вкус приобретает сельдь, если ее сдобрить горчицей. Как же самим определить, насколько хороша купленная вами соленая рыба? Полностью просоленная сельдь характеризуется равномерной окраской, плотным мясом и, конечно, особым, свойственным только ей приятным вкусом. По крепости посола различают сельди крепкосоленые (с 12–14% содержания соли), среднесоленые (8–12% содержания соли) и слабосоленые (6–8% содержания соли). Деликатесом считается слабосоленая атлантическая жирная (не менее 12% жира) сельдь. Мясо маринованной сельди обычно мягче и сочнее, чем соленой. Особую пикантность вкусу и аромату придают различные пряные добавки. Кстати, сами Голландцы едят селедку с белым хлебом, посыпав мелко нарезанным репчатым луком, а запивают пивом или голландским крепким напитком “женевер”. Маринад по-голландски – это когда к свежей селедке добавляется сахар, лимонный сок, перец, морковь, лаврушка, лучок и перчик, и очень важно не передержать рыбку, селедке будет достаточно одного-двух дней, чтобы достичь оптимального вкуса!

Напоследок, предлагаю вашему вниманию два несложных рецепта из сельди (многочисленные способы приготовления всем известного салата «селедка под шубой» вы наверняка знаете и так!):

Рецепт первый:
1 селедка, 150 г сливочного масла, 2 плавленых сырка, 3 небольшие моркови. Селедку почистить, отделить от костей, морковь отварить и почистить. Затем селедку, морковь, масло, сырки пропустить через мясорубку или нарубить в блендере и тщательно размешать. Полученную селедочную массу можно намазывать на хлеб, фаршировать яйца… Дайте волю своей фантазии!

Рецепт второй (для тех, кто любит острые закуски):
Селедку почистить, отделить от костей и порезать, большое количество лука порезать и замочить в яблочном или винном уксусе для снятия горечи и придания ему пикантного вкуса. Смешать лук с селедкой, добавить готовую морковку по-корейски. Приятного аппетита!

Ареал и промышленная ценность

Многие знают, что сельдь - морская рыба. Ее немало в Черном, Каспийском, Балтийском и многих других морях. Она неплохо переносит и низкие температуры. Сельдь вылавливают даже у гренландских берегов.

Некоторые виды сельди прекрасно чувствуют себя и в пресных водах. Богаты этой ценной промысловой рыбой, к примеру, Дунай и Дон.

Для многих стран, имеющих выход к морю, промышленный вылов сельди является приоритетным направлением экономики. В естественных местах обитания этой рыбы чаще всего можно встретить российские и норвежские траловые суда.

Особенности семейства и вида

Семейство Сельдевых достаточно обширно. Все его члены обладаю сходным строением тела - вытянутым и сплюснутым с боков. Ротовой аппарат Сельдевых обладает увеличенной нижней челюстью. Плавники, как правило, окрашены в более темный цвет по сравнению с серебристым телом. Характерным представителем семейства является всем нам знакомая сельдь.

Виды рыбы, входящие в это семейство, исчисляются числом 188. Кроме того, имеются еще и подвиды. Среди доступных на наших прилавках подвидов сельди наиболее распространены следующие:

• атлантическая и тихоокеанская сельдь,
• салака,
• дунайка,
• балтийская сельдь.

Два первых подвида похожи настолько, что не каждый опытный рыбак отличит их друг о друга. Тихоокеанская обычно совсем ненамного крупнее. Балтийская сельдь мельче, светлей, в ней совсем немного костей. Дунайская еще мельче, в килограмме бывает по 5-7 рыбешек, зато она жирнее и наваристее. Есть еще и донская, но она в основном продается и употребляется в пищу непосредственно неподалеку от мест вылова, как и черноморская. Морские породы всегда мельче океанических.

Использование в кулинарии

Рыба сельдь используется для приготовления холодных закусок, салатов, паштетов. Готовят из нее и наполнители для волованов, блинов, профитролей. Филе сельди, нарезанное кусочками, допустимо подавать в виде самостоятельной закуски к крепкому алкоголю, хотя обычно рыбу подают с белыми винами.

Подходит эта рыба для приготовления различных закусок азиатской кухни, к примеру, салата «Хе». Не менее ценна икра и молока этой сельди в среднем составляет 217 кКал на 100 г.

Сельдь является одной из немногих рыб, которые при относительно небольшой стоимости удерживаютпозиции в меню высокой кухни. Умение готовить вкусную сельдь считается важным и показательным для повара любого уровня.

Правила засолки

Пожалуй, это самый распространенный рецепт. Рыба сельдь соленая - идеальное дополнение к картофельным гарнирам. Можно солить как целую рыбу, так и разделанную на филе или просто нарезанную на удобные кусочки вместе с позвоночником и ребрами. Единственное условие - удаление Они могут сделать рассол горьким.

Для засолки килограмма сельди понадобится 2,5 ст. л. соли. Не рекомендуется использовать соль помола «экстра», ни для селедки, ни для другой рыбы. А вот крупная морская подходит идеально. Можно использовать как рассольный, так и сухой посол.

Если вы любите пряности, добавьте в рассол 5 горошин перца, пару средних лавровых листов, 3 гвоздички.

Ополосните сельдь, сложите в посуду, обсыпьте солью со всех сторон. Оставьте на сутки, если хотите получить слабосоленую. Если планируете использовать рассол, добавьте 600 мл воды и еще пол-ложки соли. Некоторые рекомендуют добавлять 1 ч. л. сахара, но это необязательно. Сахар сделает мясо мягче, но сладкого вкуса бояться не стоит, его не будет.

Маринование сельди

Для следующего рецепта подходят многие сорта рыб: сельдь, сайра, скумбрия, салака. Вскипятите литр воды, добавьте 2 ст. л. уксуса, щепотку кардамона, 0,5 ч. л. черного перца, 4 гвоздики, 3 лавровых листа, 2 ч. л. сахара и 1 ст. л. соли. Когда маринад остынет, залейте рыбу, накройте и дайте постоять 8-12 часов.

Мифы и реальность о жареной селедке

Рыба сельдь подается в термически обработанном виде намного реже. А про ходят анекдоты. На самом деле, жарить эту рыбу можно, но только свежую, а не соленую. Стоит отметить, что особыми вкусовыми качествами такой продукт не обладает. Другое дело - сельдь, приготовленная на костре. Это прекрасная альтернатива более дорогой скумбрии. Выпотрошите рыбу, посыпьте смесью соли и перца снаружи и внутри полости, сбрызните лимонным соком и оставьте на пару часов. Готовьте сельдь на мангале или на решетке гриль, не допуская вспыхивания языков пламени. Отсутствие красного вытекающего сока и золотистый оттенок кожицы - верные сигналы готовности.

Сельдь тушеная

Рыба сельдь хороша и в тушеном варианте. А ароматная подлива станет прекрасным дополнением к пюре, рассыпчатому рису, гречневой каше или макаронам.

Нарежьте сельдь на куски по 2 см толщиной, сложите в казанок вперемешку с луком. Залейте смесью подсолнечного рафинированного масла и крепкого чая. Добавьте специи, соль. Тушите на медленном огне около 40 минут. Можно отправить казан и в духовку - время приготовления составит полчаса. Если вы используете салаку, ее можно готовить по этому рецепту целиком.

Пропорции продуктов следующие:

• 0,5 кг рыбы,
• 2 луковицы,
• 0,3 ст. масла,
• 1 ст. крепкого черного чая (можно с бергамотом или черносливом),
• соль - 0,5 ч. л.,
• перец - по вкусу,
• горсть луковой шелухи, куркума - опционально, для придания оттенка.

Вяленая сельдь

Соленая сельдь, конечно, является вкусным и универсальным блюдом, но иногда можно устать даже от самых любимых лакомств. Если вы умеете солить селедку, не составит труда приготовить эту рыбу и в вяленом варианте. Можно использовать тот самый рецепт, которым вы пользуетесь для засолки. Через сутки выньте рыбу, ополосните водой, промокните. Запетлюйте тушку или просто сделайте прокол через глаз, чтобы соорудить петельку. Подвесьте на вытяжку, над включенной плитой. Огонь должен быть средним. Включите вытяжку и оставьте рыбу на час. Через время повторите процедуру, пока рыба не станет такой, как вам хочется. Помните о том, что сельдь - жирная рыба, вешать ее желательно не над конфоркой, а между ними, установив под рыбу емкость для стекающей жидкости.

Можно засушить ее посильнее и получить прекрасную закуску для пива. А можно просто слегка завялить, придав мясу необычную упругую консистенцию. Жители частных домов, имеющие возможность вялить сельдь в дыму костра, получат необыкновенно вкусный продукт с намного более выраженным ароматом.

Копчение в домашних условиях

Возможно, для вас станет настоящим открытием следующий рецепт приготовления? Рыба сельдь, сделанная дома, ничуть не уступает покупным деликатесам из коптильни. Не переживайте, вам не придется заготавливать дрова и морочить голову с выводящей дым трубой. Всё, что нужно, наверняка есть у вас под рукой.

Промойте и обсушите две сельди, срежьте филе вдоль хребтов. Подсолите, поперчите и пока отложите в сторонку.

Кусок фольги размером примерно 30х30 см расстелите перед собой и высыпьте на центр соловую ложку сухой чайной заварки: зеленой, черной или даже черной с фруктово-цветочной добавкой. Заверните конвертом, наколите с одной стороны иглой и уложите на дно сухой сковороды большого объема. Накройте крышкой и начните греть. Когда появится ароматный пар, поставьте прямо на конверт с чаем тарелку, на которой лежат селедочные филе. Накройте и томите около 20 минут.

Молока и икра сельди

Эти продукты используются также широко, как и мякоть. Молоку и икру можно жарить, коптить, вялить, но многие считают, что нет ничего вкуснее, чем засолить их, нарезать мелко и выложить на бутерброд с маслом. Если вы маринуете или солите сельдь, то икру и молоку можете отправлять в тот же рассол (маринад), что и тушки.

С чем подать сельдь?

Какая рыба лучше этой подойдет к картофелю в мундирах по-деревенски или молодой картошечке с зеленью или сметаной? Гарниры из этого овоща лидируют в этом вопросе.

Популярно сочетание соленой или маринованной сельди с маслом и черным хлебом. Прекрасно гармонирует эта рыба с горчицей и молодым луком. Домашние соленья, квашеная капуста и бочковые грибы - тоже неизменные союзники селедки.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, - здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская». Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности - дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира - до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» - содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.

По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли - содержание соли от 7 до 10 %, средней соли - от 10 до 14 % и крепкой соли - свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.

Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорту. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой, консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта, если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Сельдь - род рыб из семейства сельдевых (лат. Clupeidae). Тело, сжатое с боков, с зазубренным краем брюха. Чешуя умеренная или крупная, редко мелкая. Верхняя челюсть не выдаётся за нижнюю. Рот умеренный. Зубы, если имеются, рудиментарные и выпадающие. Проходный плавник умеренной длины и имеет менее 80 лучей. Спинной плавник над брюшными. Хвостовой плавник раздвоенный. К этому роду относится более 60 видов, распространённых в морях умеренного и жаркого, а отчасти и холодного пояса. Некоторые виды чисто морские и никогда не входят в пресные воды, другие принадлежат к проходным рыбам и для нереста входят в реки. Пищу сельдя составляют различные мелкие животные, особенно мелкие ракообразные.

Полезные свойства сельди

Сельдь легче усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора , йода , кальция , калия , натрия , магния , цинка , фтора . Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Жирные сорта рыбы, такие как лососевые или сельдь, дают организму, по меньшей мере, в 2 раза больше калорий, чем белая рыба.

В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезными. По мнению ученых, именно жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбе, способствуют предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, а также способствуют улучшению кровотока в капиллярах. Очень полезна морская рыба будущим матерям.

Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12 , РР , и . В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты.

Есть данные, что употребление селедки ослабляет некоторые симптомы псориаза, улучшает зрение и функции мозга. Морская рыба содержит комплекс витаминов, в частности витамин D. Рыбий жир в 5 раз эффективнее растительных масел, он понижает содержание холестерина в крови. Жиры, находящиеся в печени рыб, богаты витаминами А и D. Мышечная ткань рыбы содержит витамины группы В, помогающие организму усваивать белки.

Исследование показало, что селедка увеличивает содержание в организме так называемого «хорошего холестерина» - липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от «плохого холестерина» существенно снижают риск атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний.

Кроме того, Линдквист обнаружила, что селедочный жир уменьшает размер жировых клеток - адипоцитов, что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Селедка также уменьшает содержание в плазме крови продуктов окисления, то есть содержит антиоксиданты.

В последнее время появляется все больше сообщений, где утверждается, что употребление в пищу жирной рыбы (лосося , скумбрии , сельди, сардин и трески) предохраняет от астмы. Это объясняется действием жирных кислот Омега-3, обладающих противовоспалительным действием, и магнием. Доказано, что люди, в организме которых низок уровень магния, наиболее подвержены приступам астмы.

С недостатком жиров Омега-3 часто связывают такие заболевания, как рак, ревматоидный артрит, атеросклероз, слабость иммунной системы и др. Сельдь содержит никотиновую кислоту и витамин D, которые также являются важным фактором оздоровления костей и нервной системы и способствуют усвоению.

Опасные свойства сельди

Употреблять селёдку нужно осторожно, так как этот продукт солёный. Один грамм поваренной соли в состоянии связать до 100 миллилитров воды. Поэтому не следует увлекаться селёдкой людям с повышенным давлением, отёками, болезнями почек.

Так, в молодой малосолёной сельди содержится 6,3 граммов соли, а в солёной – 14,8 граммов на 100 г продукта. При насыщении тканей и кровеносных сосудов поваренной солью в организме возникает избыток воды, что приводит к перегрузке всех органов. Сердце начинает работать с большей нагрузкой, а почки – интенсивно удалять избыточное количество воды и соли. Поэтому не стоит регулярно злоупотреблять сельдью даже здоровым людям.

Многие любят слабосоленую сельдь, однако не все умеет ее готовить. Популярный кулинар Наталья Ким расскажет как сделать это блюдо максимально быстро и вкусно.

Особенности и среда обитания сельди

Сельдь – это общее имя нескольких видов рыб , относящихся к семейству сельдевых. Все они имеют промысловое значение, и отлавливаются в больших промышленных масштабах.

Тело у немного прижато с боков, и покрыто умеренной или крупной тонкой чешуей.

На иссине-темной или оливкового цвета спине, расположен посередине один плавник. Брюшной плавник растет прямо под ним, а на хвостовом есть отличительная выемка.

По брюшку, серебряного цвета, вдоль средней линии проходить киль, состоящий их чуть заостренной чешуи.

Размерами сельдь небольшая, даже мелкая. В среднем, дорастает до 30-40 см. Исключительно проходного образа жизни могут вырасти до 75 см.

На голове глубоко посажены большие глаза. Зубы или слабые, или вообще отсутствуют. Нижняя челюсть развита немного лучше, и выдается за верхнюю. Рот малого размера.

Сельдь может быть морской или речной рыбой . В пресной воде обитает в реках, чаще всего можно встретить на Волге, Дону или Днепре.

В соленой воде, внушительными стаями, встречается в Атлантическом, Тихом и Северно-Ледовитом океанах.

Любит умеренный климат, поэтому в очень холодных и жарких тропических водах представлена немногочисленными видами.

На фото стая сельди

Мало, кто знает, какую рыбу называют переяславской сельдью . Самое смешное, что к этому семейству она не имеет вообще никакого отношения, хотя по внешнему виду слегка его напоминает.

На самом деле – это ряпушка. Вылавливать ее, а уж тем более продавать было запрещено, под страхом смертной казни.

Ели ее только в царских палатах, на различных церемониях. Эта знаменитая рыба изображена на гербе города Переслявля-Залесского.

Характер и образ жизни сельди

Жизнь морской рыба сельди проходит вдалеке от берегов. Плавает она ближе к поверхности воды, редко опускаясь даже ниже 300 м.

Держится крупными стаями, которые образует в период выхода из икринок. Молодь, в это время, старается быть вместе.

Этому способствует и первоначальное питание планктоном, которого всегда в изобилии в морской воде, поэтому не происходит никакой конкуренции.

Косяк держится в неизменном виде еще долгое время и очень редко смешивается с другими.

Речная рыба сельдь является проходной рыбой. Обитая в Черном и Каспийском морях, она на нерест отправляется в пресные места.

На обратном пути, обессиленные особи, массово погибают, так и не добравшись до дома.

Предпочтения в еде меняются у сельди в период роста и взросления. После выхода из икринки, самая первая пища для молодняка – это напулии.

Повзрослев, сельдь питается, какой поймает небольшой рыбой , ракообразными и бентосом. Их размер напрямую зависит от гастрономических предпочтений. Только перейдя полностью на рацион хищника, может дорасти до внушаемой величины.

Размножение и продолжительность жизни сельди

Видов сельди много, поэтому можно сказать, что нерест у них длится круглый год. Крупные по размеру особи мечут на глубине, а мелкие ближе к берегам.

Собираются в период размножения громаднейшими стаями, настолько многочисленными, что подпирая, нижние слои рыб просто выталкивают верхних из воды.

Икрометание происходит единовременно у всех особей, вода становятся мутного цвета и специфический запах разносится далеко вокруг.

Самка за раз выметывает до 100 000 икринок, они опускаются на дно и приклеиваются к грунту, ракушнику или гальке. Диаметр их зависит от вида сельди.

Спустя 3 недели начинают выходить личинки, размером около 8 мм. Быстрыми течениями их начинает носить по всему водному пространству. Достигая длины 6 см, они сбиваются в стаи и держатся ими возле береговых линий.

Во время нереста (май — июнь), переходная сельдь, поднимается вверх по течению пресноводных рек.

Само метание происходит в ночные часы, при этом икра плавает свободно по воде, не прикрепляясь ко дну.

Молодь сельди, набравшись сил, начинает движение по течению реки уже вниз, чтобы к началу зимы попасть в море.

Видов сельди много, около 60 видов, поэтому рассмотрим только самые популярные из них. Рыба сельдь скумбрия встречается в Северном и Норвежском морях, где ее ловят в теплые месяцы.

Это быстроплавающая , с длиной жизни до 20 лет. Она хищник и поэтому вырастает до внушительных размеров.

Достигнув 3-4 лет, она направляется на нерест к юго-западу Ирландии. Самый популярный деликатес из нее – это в сметанном соусе.

Черноморская сельдь обитает в Азовском и Черном море, нерест начинает в мае – июне. Питается ракообразными и небольшой рыбешкой, которая плавает в верхних слоях воды.

Средняя величина этого вида достигает 40 см. Ловля ее очень популярна у рыболовов-любителей. Чаще всего соления именно этой рыбы сельди попадают на прилавки магазинов.

Тихоокеанская сельдь живет на всех глубинах. Она крупная – более 50 см в длину, и весом 700 г. В ее мясе содержится больше всего йода, чем у других видов.

Добывается в огромных промысловых масштабах: Россия, США, Япония. Чаще всего, на фото сельди , можно заметить именно этот вид рыбы .

В водах Балтийского моря плавает известная сельдь-салака. Размером она небольшая, около 20 см. Питается она только планктоном, даже достигнув зрелого возраста. В еду эту рыбу – сельдь употребляют чаще в соленом виде.

Там же обитает еще один популярный представитель – балтийский шпрот. Этих вкусных мальков вылавливают даже у берега Новой Зеландии и Огненной Земли. Самое популярное использование у нас этого вида – консервы.

Самый неоднозначный представитель рыбы сельди — это иваси . Все дело в том, что она относится к семейству сардин, и только лишь внешне похожа на селедку.

На прилавках СССР эта рыба попала под торговой маркой «сельдь иваси», что и внесло путаницу в дальнейшем.

В те, далекие времена, добыча этой рыбы была дешевой, потому что ее многочисленные стаи плавали близко от берега, но потом они ушли далеко в море, и ее ловля стала нерентабельной.

До конца XIV века приличные люди селедку не ели — она могла служить пищей лишь для нищих и прокаженных

Голландские моряки в давние времена считали улов неудачным, если значимую долю в нем составляла сельдь. Эта рыба ходила крупными косяками, и на досаду рыбаков иногда не удавалось избежать ее попадания в сети. Сельдь до XIV века считалась мусорной рыбой, которую ели разве что нищие и монахи, умертвляющие плоть. Это было связано с тем, что после вылова очень быстро появлялся запах прогорклого жира, а также это мясо имело вкус с выраженной горечью.

Селедку было затруднительно продать. Рыбаки с таким уловом могли надеяться лишь на государственные закупки, которые осуществляли в рамках благотворительности. Так французский король Людовик IX регулярно покупал эту невкусную рыбу и из милосердия отправлял в селения прокаженных.

Голландский рыбак совершил гастрономическую революцию

Отношение к селедке кардинально изменилось в 1380 году, когда голландский рыбак Якоб Бейкельзон засолил пойманную сельдь прямо в лодке, не доставляя улов на берег. Предварительно удалил жабры и внутренности. Эти 2 действия избавили рыбу от горького привкуса и существенно увеличили срок хранения с 2 часов до нескольких суток.

После того как рыба была уложена в бочку и пересыпана солью, Бейкельзон неспешно продолжил ловлю. Через несколько часов, когда рыбак причалил на берег, селедка достигла именно той степени просолки, благодаря которой жирное мясо обрело нежный вкус. Односельчанам было предложено продегустировать этот продукт, и они не поверили своим ощущениям, испытывая гастрономическое удовольствие вместо ожидаемого отвращения.

С тех пор сельдь и метод засолки стали источником хорошего дохода, и не только для каждого сельского рыбака в отдельности, но и для всей страны. Сегодня это без преувеличения национальный продукт Нидерландов. Рыбака, совершившего гастрономическую революцию, увековечили дважды — поставили памятник и назвали в честь него лучший сорт селедки — бейклинг.

Петр I не сумел наладить производство изысканного продукта, и заморские консультанты не помогли

В России ели беломорскую сельдь, преобладающим способом приготовления было копчение. Такой продукт занимал важную часть рациона северных народов и соловецких монахов. Поездка монарха-гурмана Петра I в Нидерланды стала поводом освоить и способ соления рыбы, так как русскому царю очень полюбились 2 голландских продукта — малосольная селедка и сыр.

Монарх имел амбиции повторить успех Нидерландов и предложить на мировом рынке свою беломорскую или азовскую сельдь, засоленную по рецепту европейцев. Для этого пригласили голландского засольщика Исаака Кнопа, которому поручили наладить производство деликатеса на побережье Азовского моря, недавно отвоеванного у турок. Но голландец быстро уехал, разочаровавшись в местной рыбе. Аргументировал отказ от проекта тем, что это неправильная сельдь, живущая не по тому биологическому графику, к которому засольщик привык.

В дальнейшем промысел попытались развить на берегу Белого моря, продолжая просить содействия европейских специалистов. Но получить аналогичный голландскому продукт с нежным вкусом не удалось по 2 причинам. Северные рыбаки не привыкли тщательно разделывать рыбу, предпочитая скорость аккуратности. И главное — качество местной соли было крайне низким, в ней присутствовало много примесей, что сказывалось и на конечном результате засолки.

Получаемый продукт был чрезвычайно востребован благодаря дешевизне. Но попасть на богатый стол дворянина «беломорке» не удалось. Соленая селедка в России осталась едой городских низов. Петр не стал упорствовать, чтобы изменить ситуацию.

Первый промышленный шпионаж организовали из-за селедки

Екатерина II подошла к вопросу основательно, отправив в Нидерланды шпиона. Его задачей было выяснить все детали технологии засолки голландской селедки, чтобы воспроизвести процесс на родине. Екатерина была уверена, что существует какой-то важный секрет, именно от его незнания в России и не могут наладить производство вкусной рыбы. Это был первый случай русского промышленного шпионажа.

Тайный агент свою работу выполнил хорошо — секрет узнал, он крылся в использовании португальской соли. Императрица незамедлительно закупает в 2 морских судна необходимого сырья, отправляет в Архангельск, где готовят рыбу строго по голландскому рецепту. Ее отправляют в Петербург, продавая с аукциона. Цель достигнута: в России научились готовить соленую сельдь на голландский манер. Но продукт получается менее жирным из-за особенностей вида, который обитает в Белом море. Также использование португальской (ее называли в России испанской) соли способствует удорожанию, цена сопоставима с нидерландским импортом. Нередко работники жалели дорогую соль и не досыпали ее до нужного уровня, это негативно влияло на качество сельди. Только административное принуждение помогало преодолеть пренебрежительное отношение к засолке со стороны русских исполнителей.

Когда у Екатерины угас интерес к промышленной засолке рыбы, спрос на «беломорку» среди знати упал. Любители голландской сельди вернулись к закупке оригинального продукта. А северные рыбаки вновь перешли на старый дешевый способ засолки.

Селедка под шубой — символ праздника

А в стране советов дешевизна и простота селедки пришлись кстати. Любовь к рыбе объединяла и партийную элиту, и пролетариат, и крестьян — всем она была по вкусу и по карману. А кроме того сельдь никогда не была дефицитом.

В условиях ограниченного набора доступных продуктов рыба стала палочкой-выручалочкой для советских хозяек, которые могли подать рыбу и в будни, и на праздник. Одним из колоритных блюд советской кухни, которое до сих пор удивляет иностранцев, остается сельдь под шубой. Нарядное, питательное угощение по сей день пробуждает у бывших граждан СССР и их потомков ожидание праздника и стимулирует аппетит.

А что касается версии, будто «шубу» придумали после революции и ее название является аббревиатурой (шовинизму и упадку бойкот и анафема), то это неправда.

К слову, рыба не всегда может быть только едой для человека. Есть история одного японского пенсионера, который уже 25 лет дружит с рыбой.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: