На Волге эту рабу называют белорыбица, в Астрахане — белинькая, на Суре — каменка, в реках Сибири она нельма, нельмина, нельмушка, на Сургуте — самон-кул.

Белорыбица или нельма (лат. Stenodus leucichthys) - относится к группе сиговых рыб из семейства лососёвых (Salmonidae). Водится в северной части Каспийского моря, откуда поднимается для метания икры в Волгу и в меньшем количестве в Урал. В Волгу она поднимается очень высоко — до Твери и Ржева, в Оку до Серпухова и Калуги, в Шексну до Белоозера. Но гораздо большее количество белорыбицы поднимается в Каму и её притоки: Уфу, Белую, Чусовую и Вишеру. Не многочисленно водится белорыбица в северных реках - в Северной Двине, Печоре, Оби.

Вид отнесён к исчезающим. Внесена в Красную книгу.

Белорыбица - одна из самых крупных сиговых рыб, достигает до полутора метров в длину и 15 кг веса и более. Половое различие слабо выражено, самец немного по величине уступает самке. Отличительной особенность рыбы является нижняя челюсть, она несколько длиннее верхней, верхняя доходит до вертикали переднего края глаза. Тело удлинённое, толстоватое. Цвет тела серебристый, спина буровато-голубая, брюхо белое, спинной и хвостовой плавники буровато-серые, остальные серые. Очень ценная промысловая рыба ввиду исключительно нежного, жирного мяса (18-26 % жира), из которого изготавливают копченые балычные изделия.

Белорыбица входит в Волгу из моря в конце зимы, в феврале и начале марта, перед вскрытием рек, выбирает самые широкие рукава и идёт под самым льдом, против сильного течения. В нижней Волге она не остаётся, а идёт в верхнюю Волгу и особенно в Каму, проводит лето в глубоких местах, осенью нерестится и возвращается в море. Молодь белорыбицы почти вовсе неизвестна волжским рыбакам, по всей вероятности, молодь зимой или в весеннее половодье уходит из рек в море, где и остаётся до достижения зрелого возраста. Образ жизни белорыбицы малоизвестен, вследствие её малочисленности, осторожности и пребывания на глубине, пища её состоит, вероятно, главным образом из мелких рыбок. В Волге, примерно около Волгограда, всё ещё встречается белорыбица — в затонах и рукавах Волги в период с февраля по март можно поймать эту рыбу.

Белорыбица составляет предмет ценного промысла, хотя по количеству добываемой рыбы улов её незначителен. По своей ценности белорыбица занимает первое место после красной рыбы (осетровых). Мясо её белого цвета, удобно режется на пластинки и отличается своим вкусом. В продажу белорыбица идёт охлажденная или свежепросольная.

Будучи вынута из воды, она в зимнее время оказывается довольно живучею, но летом чрезвычайно быстро засыпает и не может содержаться в садках. Очень ценится икра белорыбицы.

Улов белорыбицы подлежит значительным колебаниям, что зависит от того, многие ли из них выметали икру. Так, например, в конце семидесятых и начале восьмидесятых годов ее ловилось в Волге так мало, что высказывалось предположение, что она совсем перевелась, в 1885 году белорыбицы шло из моря так много, что в Астрахани она продавалась по 1 р. за пуд.

Сегодня белорыбицу можно купить в промысловых районах преимущественно и в некоторых крупных городах, не связанных с промыслом. Рыбу продают охлажденной, замороженной или соленой (балык). Охлажденную или замороженную рыбу в кулинарии используют так же, как свежую: жарят, тушат, варят в воде и на пару, запекают на гриле и в духовом шкафу. Белое, нежное мясо белорыбицы хорошо сочетается с различными соусами из свежих трав, цитрусовых и сочных томатов.

Несколько советов по приготовлению белорыбицы

Жареная на углях рыба превосходна при условии, что жар углей умеренный, иначе есть риск рыбу пересушить. Предварительно маринуют рыбу с добавлением соли, сахара, перца и белого, сухого вина (можно заменить лимонным соком пополам с водой).

На пару рыбу отваривают крупными кусками для сохранения сочности и подают с отварным рисом, овощами или добавляют в начинку дрожжевых пирогов.

Уху из белорыбицы готовят традиционно с картофелем и засыпают пережаренными кореньями: лук, морковь, петрушка, пастернак.

Рис с рыбой — традиционное блюдо калмыков. Готовят по принципу плова в большом казане. Сдабривают перцем и солью. Подают блюдо в пиалах, полив растопленным маслом. На Волге белорыбицу коптят холодным способом, получая превосходный и знаменитый балык. Строганину из белорыбицы готовят на Севере. Для этого рыбу достаточно просто заморозить и перед подачей подержать 5 минут при комнатной температуре, а затем тонко настругать. Иногда строганину перемешивают с сырым, репчатым луком.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Места обитания

1. Обитает белорыбица что за рыба настоящая (Stedonus leucichthys leucichthys) в бассейне Каспийского моря, ведет полупроходной образ жизни, зимуя в море, а весной уходя в реки.

• Волгу
• Урал
• Белую
• Чусовую
• Уфу
• Терек
• Каму и др. Где стоит на ямах до нереста, кормясь мелкой рыбой.

2. Другой вид северную белорыбицу Нельму (Stedonus leucichthys nelma) можно встретить в реках, впадающих в Северный Ледовитый океан.

Нерест

Половая зрелость белорыбицы наступает на 4-5 году жизни. Нерестится один раз в два года. Белорыбица настоящая для нереста входит в Волгу и поднимается по ней вверх к нерестовым местам. Подъем может занять до 4 месяцев. В октябре ноябре собравшись на участках рек с каменистым или песчаным грунтом в местах, где есть ключи, мечет икру. Одна самка выметает 100-400 тыс. икринок, которые приклеиваются к грунту. В марте мае с потеплением воды из икры выклевываются мальки, которые скатываются в море, питаясь впервые месяцы жизни личинками насекомых и рачками. Достигнув 30 см. размера, переходят на питание рыбой.

На что ловить белорыбицу

Так как белорыбица является исключительно хищной рыбой то и снасти для её поимки берут соответствующие. Ловят её как донками, где в качестве наживки идет мелкая рыбка, так и спиннингом. Для спиннинга подбирают небольшие вращающиеся или колеблющиеся блесна белого цвета. Используют снасточки с мертвой рыбкой или в последнее время различные силиконовые приманки светлых тонов. Ловится она и на воблеры.
Как и все лососевые клюёт она и на мушку при рыбалке нахлыстом. Из животных насадок кроме живца используют.

Когда ловить белорыбицу

Лучше всего она клюёт в утренние и вечерние часы. Ночью поймать практически не возможно. Сезон ловли длится с апреля до ноября. Пойманная хищница активно сопротивляется, но очень быстро устаёт, что позволяет легко брать сачком.

Следует помнить, что рыба относится к краснокнижным и во многих районах рыбалка на белорыбицу запрещена.

В последнее время за счет ловли белорыбицы браконьерами и лишения рыбы естественных нерестилищ, поголовье белорыбицы сильно сократилось, а учитывая то, что живет она 8-10 лет и успевает отнерестится только два раза в жизни. Может исчезнуть как вид совсем.

Поэтому ловля на хищника находится под запретом. А из за его малочисленности, поимка носит случайный характер, чаще всего летом, либо осенью сразу после икромета когда она скатывается из пресных рек в море.

Рецепты приготовления

Хотя рыба и находится под запретом, от случайной её поимки никто не застрахован. Если отпустить обратно в водную стихию трофей не представляется возможным из-за травм, полученных во время вываливания или поклевки. То ничего не остается, как узнать рецепты блюд приготовления белорыбицы.

Мясо белорыбица что за рыба необычайно вкусно и полезно, одно из блюд которое можно из него приготовить.

Пошаговый рецепт

• рыба (голова, хвост, плавники, кости) 0,5 кг
• картофель 6 штук небольшой
• лук репчатый 2гоовки некрупн.
• морковь 1шт
• 7 горошин пряного перца, лавровый лист 3 шт
• пучок укропа
• соль по вкусу

1. Чистим рыбу от чешуи, потрошим, отделяем голову, хвост, срезаем филе. Из мяса рыбы получается отличная сыроежка.
2. Удаляем жабры из головы, выкладываем голову, хвост, кости в глубокую кастрюлю.
3. Заливаем 3 литрами холодной воды, солим и ставим вариться на слабый огонь до появления пены.
4. Снимаем пену, кладем приправу перец, лаврушку, одну луковицу, готовим 30 мин.
5. Достаем из бульона добавки, можно процедить через сито и кладем мелко покрошенный лук, нарезанный кубиками картофель и морковь. Варим на слабом огне под крышкой 20 мин.
6. Хорошо промытой и мелко нарезанной зеленью, украшаем, разлитую по порциям в тарелки уху.

Запеченная белорыбица

Пойманную или купленную рыбу можно запекать в фольге используя духовку или угли костра, время на готовку 1 час-1 час 10 мин. 86 ккал на 100 гр. Таким способом рыба получается очень вкусной.

• тушка 850 гр
• плод лимона
• чеснок 2 дольки
• репчатый лук 2 шт. (размер на любителя)
• оливк масл 3 ст. лож (можно заменить растительным)
• помидор, болгарский перец по 1 шт.
• морковь средняя 2
• приправы рыбные на вкус
• щепотка соли, лучше морской.
• зелень (петрушка или укроп)

Чтобы вкусно приготовить надо

1. Почистить, выпотрошить, промыть и слегка просушить полотенцем.
2. Разрезать лимон на две половинки и отжать одну в чашку. Через чеснкодавку пропустить в сок чеснок, добавить соль и приправы. Тщательно перемешать и щедро смазав смесью рыбу, оставить мариноваться на 30 минут.
3. Вымытую и очищенную морковь, нарезать кружками, лук четверть кольцами, перец соломкой. Нагреть сковороду с маслом и пассировать овощи. Обжаренные продукты присолить и остудить.
4. Томат и половинку лимона порезать кольцами.
5. На дне блюда формы для выпечки разложить с запасом сложенный вдвое лист фольги достаточный для завертывания рыбы. Смазать маслом.
6. Сделать несколько надрезов на одной стороне тушки для начинки луком и помидором. Положить на противень целой стороной заготовку. Начинить брюшко, чередуя дольками томата и лимона. Сверху выложить пассированные овощи. Вставить в надрезы оставшийся лимон и помидоры.
7. Промытой и покрошенной зеленью посыпать сверху рыбы. Завернуть края листа, закрыв тушку и поставить выпекаться в духовке или на углях, минут 30. Следить за тем, чтобы не был большой огонь.

Способы ловли белорыбицы

Рыбная ловля на белорыбицу не распространена, так как она всё время из-за осторожности находится на глубине реки и её популяция постоянно уменьшается. Но изредка она может попадаться в сети или на спиннинг. В качестве снасти используются блесна, воблер, вертушки, живец. Когда она цепляется за крючок, то начинает идти к поверхности воды, думая, что так легче освободиться. Поэтому сразу же после поклёвки леска провисает. Рыбалка на белорыбицу – это незабываемый момент в жизни. Она сопротивляется и бьётся до последнего. Всё это сопровождается прыжками и громкими всплесками воды. Её вылавливание может подарить кучу неповторимых эмоций.

Галерея: рыба белорыбица (25 фото)

Польза для организма человека

Белорыбица обладает выраженной пищевой ценностью для человеческого организма в плане калорийности и питательности, а также и по содержанию полезных веществ. Её мясо хорошо усваивается. Она богата такими веществами, как:

• белок, содержащийся в большом количестве,
• витамин РР (участвует в углеводном и жировом обменах, снижая в крови уровень холестерина и повышая содержание липопротеидов, которые препятствуют атеросклерозу и тромбообразованию),
• витамин D (участвует в формировании костной ткани и иммунитета),
• витамин В12 (участвует в кроветворении и передаче нервного импульса),
• омега 3 и 6 полиненасыщенные жирные кислоты, которые участвуют в обмене веществ. Они профилактируют тромбоз, инфаркт, инсульт, варикоз, опухоли,
• макро- и микроэлементы (калий, фосфор, сера, цинк, йод, фтор, молибден, никель, хром, хлор,).

Этот продукт считается очень полезным для людей с заболеваниями щитовидной железы, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, костей и суставов, у детей для профилактики рахита. Мясо белорыбицы можно рекомендовать беременным как источник полиненасыщенных жирных кислот и витаминов, которые способствуют правильному формированию нервной системы плода. Его также очень рекомендуют врачи для тех, кто хочет избавиться от лишнего веса. Белорыбица является жирной, но малокалорийной рыбой (в 100 граммах содержится 88 ккал).

Существуют противопоказания к употреблению белорыбицы – аллергические реакции на рыбу, гастрит, панкреатит, холецистит.

Приготовление белорыбицы

Мясо этой рыбки очень нежное и имеет тонкий вкус. Оно представлено белыми пластами, которые хорошо разделяются. Белорыбица содержит много жира, соответственно, и очень быстро портится. Поэтому рыбаки чаще всего разделывают её сразу же на берегу и солят или коптят. В магазинах она продаётся только в замороженном виде и то, встречается нечасто, потому как считается северным деликатесом. Следует покупать такую рыбу только в проверенных местах, чтобы избежать нежелательных последствий.

Помимо соления и копчения, для неё применяют и другие способы готовки. Её можно, сварить, пожарить, запечь, потушить. Особенно вкусными получаются уха и солянка. Очень распространён балык, имеющий необыкновенный вкус.

Ниже будут приведены некоторые рецепты приготовления с этой рыбой.

Жаренная на сковороде – гриль белорыбица

• 1 крупная очищенная от чешуи белорыбица,
• 1 небольшой зелёный перец чили,
• лимонный сок,
• оливковое масло,
• несколько помидоров черри,
• соль и перец по вкусу.

Техника приготовления. Заранее очистить перец от семечек и замочить его в холодной воде минут на 30. Затем нарезать очищенную рыбу на стейки толщиной в 2 см и взбрызнуть их лимонной кислотой. Разогреть сковороду – гриль. Налить в неё немного оливкового масла, дождаться пока оно нагреется и положить туда половину перца и листочек тархуна, который придаст блюду особый вкус и аромат. Через 5–10 минут можно на дно сковородки выкладывать рыбу. Так как она быстро готовится, то через 3 минуты её можно уже перевернуть. На обжаренную сторону посыпать перца и соли. Снять блюдо с огня. Затем на каждый стейк положить кусочек лимона и накрыть сковородку крышкой на 5 минут.

Рыбу украсить петрушкой и помидорами черри. Подавать с рисом и тостами из белого или чёрного хлеба.

Варёная белорыбица

Очень вкусной и сочной получается белорыбица, приготовленная на пару в пароварке или мультиварке. Вдобавок в ней сохраняются все полезные вещества.

Но большинство людей не любят варёную рыбу, считая её невкусной. В опровержение этому здесь описан рецепт сваренной в бульоне белорыбицы.

• Белорыбица, разделанная на небольшие куски,
• 3 луковицы,
• Несколько стеблей лука-порей,
• Пучок петрушки,
• Пучок сельдерея,
• 5–6 горошин душистого перца,
• 2–3 небольших лавровых листа.

Техника приготовления. Отварить овощной бульон, добавив в него все продукты, кроме рыбы. Когда он сварится, добавить в него куски рыбы и готовить в течение 20 минут. Рыбу достать из бульона, выложить на тарелку и украсить зеленью. Подавать вместе с варёным картофелем или рисом. Их можно заправить хреном или грибным соусом. А также очень вкусно вприкуску с солёными огурцами.

Нельма

Очень часто нельму и белорыбицу считают одной рыбой, но на самом деле это не так. Они входят в состав одного подсемейства сиговых и обитают в одних и тех же реках. Их различия заключаются в том, что:

• нельма является выходцем из Ледовитого океана,
• в длину нельма достигает 1,5 метра, а весить может 28 кг (в редких случаях 40 кг),
• нерест у нельмы проходит в сентябре.

В остальном же эти две рыбы имеют сходство.

Описание белорыбицы

Нельма является проходной рыбой. Ее максимальная длина может достигать 1 м 50 см. Эта крупная рыба отличается сравнительно маленькой головой, большим ртом с вытянутой нижней челюстью, а также высоким и острым спинным плавником, благодаря чему ее трудно спутать с другими видами.

Всего насчитывается 8 плавников. Анальный расположен неподалеку от хвостового, а маленькие брюшные – посреди живота. Боковые плавники разместились вблизи жаберных крышек, а хвостовой – отчетливо раздвоенный. Спинной и хвостовой плавники выглядят более темными, чем остальные. Цвет чешуи серебристый, но спина может быть бледно-зеленая, синяя или коричневая. Мясо нельмы белое, слоеное и довольно жирное. Взрослая рыба весит от 14 до 25 кг.

В первый год жизни белорыбица питается планктоном, после чего начинает охотиться на мелкую рыбку. Она живет в озерах и реках или в солоноватой воде недалеко от моря. Во время нереста нельма может мигрировать на 1500 км. Stenodus Nelma ранее считалась подвидом Stenodus Leucichthys, которая обитала в бассейне Каспийского моря, а ныне считается вымершей.

В Северной Америке биология этой рыбы плохо изучена, но исследования были проведены в Сибири.

Жизненный цикл белорыбицы

Нерест, как предполагается, происходит в конце лета или в начале осени, но до сих пор не было никаких непосредственных наблюдений брачного поведения нельмы или описаний ее нерестилищ. Предполагается, что каждая особь нерестится раз в 2-4 года. В прибрежных районах белорыбица обитает в море (океане), а пресноводные реки использует для размножения. Нельма, которая обитает во внутренних озерах, остается в пресной воде всю свою жизнь и нерестится в притоках.

Молодняк, вероятно, остается в нерестовых реках как минимум 2 года, после чего спускается в большой водоем. Рыба достигает половой зрелости в возрасте около 7 лет, а живет обычно не более 12 лет. Однако сибирские исследователи зафиксировали особь, которой исполнился 21 год. Взрослая белорыбица очень велика. Средний размер колеблется от 45 до 75 см, а один экземпляр, выловленный в устье реки Маккензи, достигал 1,5 м в длину и весил более 28 кг.

Размер нельмы обусловлен ее пищей. Взрослые особи питаются мелкой рыбкой. В основном это другие сиговые, но в рацион могут попадать щучка, колюшка, пескарь, арктическая минога и иногда даже другая белорыбица. Молодняк питается личинками насекомых и планктонными ракообразными. Скорее всего, переход на рыбную диету происходит, когда белорыбица мигрирует в большой водоем, чтобы начать взрослую фазу своей жизни. К этому моменту она обычно уже настолько велика, что может не опасаться других хищников. Однако, молодую нельму охотно поедает более взрослая, не говоря уже про таких хищников, как щука и налим.

Галерея: белорыбица, или нельма (25 фото)

Ловля белорыбицы

Эта рыба не пользуется большим успехом на рынке, но в качестве пищи для людей и домашних животных она используется давно. Обычно нельму ловят на реках сетями в конце лета, после чего разделывают и подвешивают на открытом воздухе или коптят.

Жирное мясо этой рыбы больше подходит для копчения, чем для продажи в сыром виде.

Не совсем понятно, почему американская нельма крупнее евразийской. Это лишний раз доказывает, что данная рыба требует тщательного изучения. Американские спиннингисты подчеркивают, что нельма – это серьезный боец, который сильно сопротивляется, попадая на крючок. Она охотно берет приманку на глубине около 4 м, после чего с невероятной скоростью поднимается к поверхности воды. В попытках освободиться от крючка белорыбица начинает совершать прыжки.

Поведение засеченной нельмы значительно отличается от манеры озерной форели и щуки. После поклевки леска обычно сразу провисает, и это говорит о том, что рыба начала всплывать на поверхность. Вероятно, нельма считает, что так ей будет легче освободиться от крючка. Спиннингисты говорят, что борьба с белорыбицей – это невероятное шоу, которое сопровождается высокими прыжками и громкими всплесками. Удивительно, что крупная рыбина не пользуется популярностью у рыболовов, учитывая ее превосходные боевые качества и неплохие кулинарные свойства. Опытным рыбакам иногда удается поймать экземпляры, длина которых превышает 1 м.

Польза и вред для организма человека

Диетологи отмечают, что белорыбица является одной из самых полезных видов рыбы для организма человека. Это объясняется ее уникальным составом, в который входит большое количество кальция, витамины, цинк, хлор и другие незаменимые вещества. Ее калорийность составляет всего 112 ккал на 100 г продукта. Поэтому блюда из обсуждаемой рыбки идеально подходят для детского и диетического питания. Вареной белорыбицей можно лакомиться даже во время самой строгой диеты.

Рекомендуется употреблять рыбу людям, имеющим проблемы с желудком и кишечником, а также страдающим от недугов щитовидной железы и костной системы. Научно доказано, что регулярное появления белорыбицы в меню значительно снижает риск возникновения инсультов и инфарктов.

Если у человека есть заболевания печени и/или поджелудочной железы, то нужно кушать обсуждаемую рыбу с осторожностью. Лучше всего – в отварном виде и минимальными порциями.

Противопоказания и предосторожности

Кому противопоказано есть белорыбицу?

Она безопасна, однако тем, кто страдает аллергией на рыбу в целом, не стоит употреблять и белорыбицу. Жареную белорыбицу не нужно есть тем, кто страдает гастритом и другими заболеваниями ЖКТ, а от слишком жирной рыбы следует отказаться, если есть проблемы с поджелудочной железой и печенью.

Кроме того, стоит помнить, что белорыбица быстро портится, поэтому покупать ее нужно в надежных магазинах, которым дорога их репутация, и обращать внимание на ее запах и внешний вид – это касается любой замороженной рыбы.

Что касается похудения, то можно даже устроить себе специальную диету на белорыбице, и избавляться от лишнего веса со скоростью 2-3 кг с неделю.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!

Приготовление:

1. Рыбные кусочки вместе с костями залить водой, посолить и отправить вариться.
2. Через 17 – 20 минут добавить к ним все измельченные овощи.
3. Посолить суп по вкусу.
4. Варить его до готовности белорыбицы и картофеля.

Такое блюдо из царской рыбы понравится и самым маленьким членам семьи. В виде пюре без косточек его можно давать даже детям с одного года.

Вкус и приготовление белорыбицы

Белорыбица очень вкусна

, но в магазине купить даже мороженую рыбу можно редко. А вообще ее можно не только солить или коптить, но и варить, запекать и тушить, с ней получаются отменные солянки и удивительная уха.

Жарить эту рыбу диетологи не советуют – поджаристая корочка не способствует здоровому весу, но тем, кто не опасается лишних килограммов, жареную белорыбицу есть иногда можно – это очень вкусно. Приготовить ее недолго – достаточно будет 20 минут, но она будет вкуснее с приправами.

Судак

Судак — Местные названия Судок, сула (на Азовском море), подсулок (мелкий), чоп (неправ.), секрет (неправ.), бершовник, koha (эст.), zandarts (латыш.), perch-pike (англ.), бтміа рыба (болг.), Zander (нем.), gjors (норв.), sandacz (польск.), salau (рум.), buzoun levrek (тур.), kuha (фин.), gos (швед.).

Живет в реках, озерах и опресненных районах морей. Держится у дна, но поднимается и к поверхности. Среди озер предпочитает равнинные, богатые планктоном, с хорошим кислородным режимом, держится в местах, свободных от растительности, на глубине 3—4 м, в озерном хозяйстве выделяется особый рыбохозяйственный тип судачьих озер. Различают две биологические формы судака, пресноводную (жилую) и полупроходную. Полупроходная, дающая не менее 90% всего улова судака, образует отдельные стада, соответственно рекам, в которых происходит нерест (донское, кубанское, волжское, куринское и др.). • Нерест происходит в (марте) апреле — мае (на севере — в июне и даже июле) на полоях, в пресных лиманах и у берегов озер, при температуре воды 12—26° (преимущественно при 19—20°), иногда икрометание происходит в солоноватой до 2,5—3°/0о воде. Икра откладывается на глубине 0,5—1 м на прикорневые части растений. Первые дни ее охраняет самец. Плодовитость у крупных судаков свыше 1 млн. икринок, у рыб длиной 40—60 см 200—500 тыс. икринок. Икринки липкие, желтого цвета, размером 1,25—1,40 мм, с большой жировой каплей. Развитие длится 10 дней при температуре воды 15° и три-четыре дня при 18—20°. Личинка имеет при выклеве около 4 мм. В возрасте около полутора месяцев, достигнув длины 7—8 см, мальки скатываются в море, где к осени достигают 17 см (в озерах около 15 см). Наибольшая длина судака 130 см, вес 20 кг. Впервые нерестует судак в возрасте трех-четырех лет. Молодь судака питается ракообразными, личинками хирономид. Взрослый судак — хищник: на юге питается бычками, тюлькой (килькой), хамсой, молодью рыб, а также мизидами, гаммаридами, креветками, в озерах — корюшкой, уклейкой, плотвой и др. Наиболее активно питается с мая по октябрь, зимою и во время нереста питается слабее. Полупроходной судак (донской, волжский и уральский) идет в реки два раза в год. Основной ход весенний, нерестовый, бывает в марте — апреле, второй — летне-осенний, для откорма и зимовки на ямах, в июле — октябре. Часть судака, однако, зимует в море. Часть мелкого входит в реки вместе с половозрелым. В Кубань судак идет преимущественно весной и в очень малых количествах — осенью. На Куре непрерывный ход судака наблюдается с ноября до мая. Судак поднимается главным образом в нижние участки рек (на Дону — Аксайско-Донское займище и меньше — до ст. Цымлянской, на Волге — Волго-Ахтубинская пойма ивыше, и т. д.). После нереста судак скатывается в море, где в массе придерживается опресненных районов. В Азовском море мелкий судак обитает преимущественно в Таганрогском заливе и прибрежной зоне моря, крупный отходит дальше от берегов. В северном Каспии, наоборот, мелкий живет в открытых частях моря, а отнерестившийся крупный лишь в прибрежном мелководье.

Ерш Носарь

Ерш Носарь — Местные названия Донской ерш, бирючок, волчок, свиночка (на Дону), кальма, бобырь (на Днепре).

Обитает только в реках, на сравнительно быстром течении, на чистом песчаном и каменистом грунте, никогда не встречается в озерах. Нерест происходит в конце апреля — начале мая, в реке, на быстром течении и песчаном грунте, при температуре воды 6—7°. Икра донная, прилипающая. Диаметр набухшей икринки 1,17 мм, желток содержит большую жировую каплю. Длительность развития икры семь-восемь суток при температуре воды 14°. Размер личинки при выклеве 4,24 мм. Желток рассасывается через 9—10 суток. Носарь достигает длины (абс.) 16—20 см, иногда больше, и веса 100 г и выше. В промысловых уловах обычная длина 8—13 см (средняя длина 10 см), вес 9,5—37 г, средний — 19,4 г. Пищей носаря являются черви, водные насекомые (гладыш, водяной скорпион), личинки насекомых, комаров, мелкие моллюски, рачки (дафнии и др.) и мелкая рыба.

Чехонь

Чехонь — Местные названия Чеша, сабля, оселедец, бешенка, боковня, чехня, клыч балык (казахск.), noakala (эст.), kase (латыш.), сабица (болг. и рум.), Ziege, Sichling (нем.), miekkakala (фин.).

Чехонь — полупроходная стайная рыба, нерестится и зимует в реках. В больших количествах держится в низовьях рек. Кроме полупроходной чехони, во всех реках имеется жилая чехонь. Нерестится чехонь главным образом с начала мая до середины июня, в среднем течении Аму-Дарьи — в конце апреля. На Волге и Дону нерестится повсеместно, преимущественно на полоях. Икру откладывает на мелких, покрытых растительностью местах. После нереста скатывается из полоев в реки, а из низовьев рек в заливы и моря. Жилая чехонь остается поблизости от мест нереста. Плодовитость до 100 тыс. икринок, у азовской чехони от 10 до 58 тыс. икринок, в среднем 33,5 тыс. икринок. Икра полупелагическая, в диаметре 3,8—5,9 мм, с большим кругожелтковым пространством. Длина только что выклюнувшейся личинки 7 мм. В конце мая мальки имеют длину 12—25 мм, а в конце первого года — 9—10 см и вес 10 г. Сеголетки в Белом озере достигают 5,2—7,3 см и веса 2—3 г. Чехонь достигает длины 60 см и веса 1 кг. Обычные размеры донской чехони: длина 30—40 см, вес 300—400 г, аральской, соответственно, 21—35 см и 300 г, волжской — вес 80—180 г. На Волге и в Дону в уловах преобладают трех- и четырехлетки. В дельте Волги, в Кубани и оз. Ильмень растет немного Медленнее, чем Дону. Половозрелой становится на третьем-четвертом году. На ранних стадиях развития мальки питаются зоопланктоном (рачками Cladocera и Copepoda), затем преимущественно личинками насекомых, бокоплавами, а также наземными насекомыми, падающими в воду. Начиная с третьего года чехонь питается также молодью разных рыб. На Волге и на Дону ход чехони происходит два раза: весенний (слабый) в апреле и мае и летне-осенний (массовый) с конца июня и до середины ноября (на Дону даже до ледостава). Главный ход чехони в августе и сентябре. Во время летне-осенних перекочевок чехонь сперва нагуливается, затем идет на зимовку. После весеннего паводка мальки чехони скатываются с полоев и займищ в реку. На Волге и Урале дружный скат мальков происходит во второй половине июня. Часть молоди задерживается в отшнуровавшихся водоемах. Из низовьев рек часть мальков откочевывает в предустьевые пространства. Покатные мальки достигают длины 32 мм и веса 0,42 г.

Какой метод копчения выбрать

Существует два способа копчения рыбы – холодный и горячий. В отличие от холодного способа, горячий придает блюду более яркий аромат и сохраняет его жирность. Холодный способ копчения требует больше времени и сохраняет большую часть полезных веществ в изначальном виде.

Холодное копчение считается трудозатратным, требует определенных навыков и использования коптильни более сложной конструкции.

Раньше коптильщикам приходилось самостоятельно строить сооружения на собственных участках, чтобы наслаждаться вкусом и ароматом копченой рыбы. Сейчас же купить эффективную коптильню для холодного или горячего метода можно даже через интернет.

Рыба г/к хранится всего 2–4 дня, до 1 года в морозилке. Тушки, приготовленные холодным способом, могут пролежать до 14 дней в холодильнике и до 3 лет в морозилке.

Что же выбрать из этих способов? И коптильщики, и врачи уверены в одном: злоупотреблять копченостями нельзя. В остальном нужно руководствоваться собственными предпочтениями, возможностями и желаниями!

Особенности хранения

Хранить готовый балык необходимо в холодильнике, при этом предварительно завернув его в бумагу. Также разрешается поместить в специальный контейнер или вакуумный пакет. Таким образом рыба дольше будет свежей. Домашний деликатес храниться должен не более 1 месяца, ведь в дальнейшем он сильнее высохнет, при этом потеряет свой аромат и вкус.

У большинства людей в сознании балык является дорогим блюдом, которое в большинстве случаев подается к праздничному столу. Однако приготовить его в домашних условиях довольно просто. В качестве сырья совсем необязательно применять красный сорт рыбы, в ход можно пустить окуня, толстолобика или леща.

Ризотто с рыбой

В сковороду кладем по две столовые ложки сливочного и растительного масел. Когда жир разогреется, помещаем туда чашку подготовленных грибов. Тушим четыре минуты, затем добавляем ложку свежих листьев тимьяна. Жарим еще две минуты. Добавим рис и белого вина. Тушим до испарения жидкости. На отдельной сковороде прожарим подсоленный эсколар. Рыба (отзывы упоминают это) не требует много жира. Достаточно смазать маслом сковороду, как для блинов. Жарится эсколар по три минуты для каждой стороны. Кусочки рыбы кладем поверх ризотто. Ставим в духовку еще на пять минут.

Советы по приготовлению от поваров

Перед тем как сделать шедевр, стоит подобрать подходящий рецепт балыка из рыбы и четко следовать технологии. Но, чтобы получить результат, который превзойдет ожидания, стоит прислушаться к рекомендациям профессионалов:

1. Если балык из рыбы готовится летом, то лучше продлить период маринования, так как это позволит сделать продукт более безопасным.
2. Оптимальная величина кусочков – 2-2,5 см, такой размер позволит получить не пересушенную, а именно вяленую рыбу в домашних условиях.
3. Чтобы защитить поверхность от мух при вялении, следует обернуть филе марлей с уксусом.
4. В середине подвяливания положите тушку под гнет, чтобы она приобрела привлекательный внешний вид.
5. Для засаливания нельзя использовать посуду из металла.
6. При мариновании используйте сахар, так как он поможет соли проникнуть глубже в волокна.
7. Ускорить вяление можно с помощью вентилятора. Совет актуален при безветренной жаркой погоде.
8. Для проверки на готовность балык прижимается пальцем. Если вмятина быстро исчезла, при этом из мяса не выделяется влага, то продукт готов.

Сделанный в домашних условиях балык по перечисленным рекомендациям будет вкусным и полезным. Его аромат и вкусовые качества обязательно удивят всех.

Вредные свойства продукта

Главная проблема рыбных продуктов – микроорганизмы, которые вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта. Исключить вредное влияние помогает правильная обработка. Особенно важно это, если готовим балык в домашних условиях. Засол должен быть продолжительным, так как эта процедура позволяет вывести из мяса небезопасные вещества.

Кроме того, приобретенный балык из рыбы может содержать добавки, усиливающие вкусовые качества, увеличивающие объем, придающие красивый цвет, которые также наносят вред организму.

Отдельно стоит рассмотреть копченый балык из рыбы, так как процедура копчения может насытить продукт канцерогенами, которые способствуют развитию раковых клеток. Также отдельные компоненты могут вызывать аллергические реакции. Исключить возникновение проблем от употребления возможно, если четко соблюдать условия приготовления и хранения.

Примечания

1. Вид Белорыбица
   (англ.) в Мировом реестре морских видов (World Register of Marine Species).
2. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И.
   Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 71. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
3. ↑ 12Усачева В. В.
   Славянская ихтиологическая терминология. Принципы и способы номинации. Обратный словарь. — М.: «Индрик», 2003. — С. 330—331, 336. — ISBN 5-85759-221-6.

Вяление

Последним шагом в приготовлении этого деликатеса является просушка, то есть вяление рыбы. Необходимо достать кастрюлю из холодильника, нанизать кусочки на какую-нибудь крепкую нить, при этом оставляя маленькое расстояние между филе. Сначала мясо рекомендуется повесить на несколько часов под яркое солнце, чтобы каждая часть покрылась корочкой. После этого филе должно просушиться в сухом и теплом помещении, где нет насекомых. Как правило, весь процесс просушки занимает от 3 до 7 суток.

Ерш — Местные названия Йорж (укр.), бубырь (на Днепре), тас-бас, хахынай (якут.), kiisk (эст.), kisis (латыш.), jazge (лит.), pope, ruffe (англ.), Kaulbarsch (нем.), hork (норв.), jazgarz (польск.), ghigort (рум.), kiiski (фин.), gremille (фр.).

Обычная рыба пресных озер и небыстрых рек, но встречается и в солоноватых водах (Финский залив). Требует сравнительно высокого содержания кислорода. Держится стаями, преимущественно на дне водоемов. Нерест ерша порционный, происходит с апреля по июнь, вблизи берегов рек, на песчаных и каменистых грунтах, частью на пойменных лугах и среди затопленных кустов и кочкарника, при температуре воды от 4,5 до 18°, на глубине до 1—1,5 м. Плодовитость рыб длиной 8—10 см — 4—5,6 тыс. икринок (оз. Ильмень), при длине (абс.) 16—18,7 см — 29—104 тыс. (Днепр), у более крупных особей свыше 200 тыс. икринок. Икра клейкая, диаметр икринок 1 мм. Икринки желтые, с большой жировой каплей. Личинки выклевываются через 5,5 суток при температуре 15°, длина их 3,36 мм. Рассасывание желтка заканчивается через 4,5—6,5 суток. Сеголетки в р. Енисей достигают длины 6 см и веса 4 г. Достигает длины 25—30 см и веса 200 г, как редкость (в западной Сибири) — до 50 см и 400 г (и даже 600 г). Обычная длина ерша 10—15 см и вес 20—50 г, но часто в озерах добывают молодь весом 2—5 г (вместе с молодью окуня — «остречонком»). Половозрелость наступает на втором и третьем году. В молодости ерш питается мелкими придонными ракообразными (Alona, Chydorus), позднее переходит на донное питание: личинками Chironomidae и Corethra, мелкими моллюсками, Amphipoda (Corophiiim, гаммариды, Pontoporeia), мизидами. Поедает икру и мальков других рыб (сигов и др.). Больших миграций не совершает. Подходит во время нереста к берегам, а осенью отходит от них. В нарымской Оби хорошо выражены осенние миграции в притоки и весенний скат по притокам. На тему Календарь рыболова:

• Календарь клева рыбы на октябрь: Календарь рыболова — ОКТЯБРЬ 2013
• Календарь клева рыбы в сентябре: Календарь рыболова — СЕНТЯБРЬ 2013
• Календарь клева рыбы в августе: Календарь рыболова — АВГУСТ 2013
• Календарь клева рыбы в июле: Календарь рыболова — ИЮЛЬ 2013
• Календарь клева рыбы в июне: Календарь рыболова — ИЮНЬ 2013
• Календарь клева рыбы в мае: Календарь рыболова — МАЙ 2013
• Календарь рыболова 2013 на июнь июль август: Рыбалка на Ахтубе и Нижней Волге летом
• Календарь рыболова 2013 на сентябрь октябрь ноябрь: Рыбалка на Ахтубе и Нижней Волге осенью

Андрей Шалыгин PhD, DBA, Главный редактор National Explorer