Самой популярной красной рыбой в России, которая используется и для посола, и для запекания, является семга, горбуша, кета, нерка, кижуч. На их фоне немного в стороне остается сима – рыба, которая точно так же, как и остальные, относится к объектам ценного промысла. Она имеет нежный вкус, готовится очень быстро. А по содержанию полезных витаминов и минералов не уступает другой красной рыбе.
Пищевая ценность и калорийность
Сима является разновидностью красных рыб, и по полезным свойствам она может сравниться и с семгой, и с форелью. В ней содержатся ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, препятствующие развитию атеросклероза, аминокислоты, защищающие от онкологических заболеваний и сахарного диабета, селен – витамин, который дает отсрочку старости и дарит долголетие.
Вкусовые качества рыбы
Сима – это рыба нежная, вкус у нее особенный. Готовить ее нужно очень быстро, если упустить момент, то она получится засушенной и потеряет присущую ей сочность.
Интересный вкус получается у соленой симы. На бутербродах она очень напоминает икру нерки или другой красной рыбы. Поэтому чаще всего симу именно солят, а уже после запекают в фольге или жарят в кляре. А еще из этой рыбы очень вкусная получается уха, с розовым, полупрозрачным жиром сверху.
Сима: как готовится в духовке и на сковороде
Сочная сима получается при запекании в духовке (в фольге). Дополнительно можно использовать любые овощи, но предпочтительнее взять помидоры и цуккини. Сок овощей пропитает мясо симы, и вкус ее станет еще более нежным.
Рыбу нарезать на стейки, толщиной по 2,5 см, взбрызнуть соком лимона и отправить в холодильник мариноваться минимум на час. В это время цуккини и помидоры нарезать тонкими кольцами, и распределить поровну на каждом листе фольги. Сверху выложить стейки. Посолить, поперчить, завернуть и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.
Сима в жареном виде у многих получается сухой. Поэтому перед тем как отправить рыбу на сковороду, ее нужно замариновать. Для этого на 1 кг нарезанной на порционные куски симы понадобится: 250 мл молока (кипяченой воды), соль, перец, сушеный укроп, 2-3 капли яблочного уксуса (можно винного), 2-3 зубчика чеснока (выдавленных через пресс). Из ингредиентов приготовить маринад, залить им рыбу и оставить при комнатной температуре на пару часов.
Через указанное время симу вытащить из маринада. Не убирая с куска ни укроп, ни чеснок обвалять рыбу в муке и отправить на раскаленную сковороду с маслом. Жарить до румяной корочки с двух сторон. Сима (рыба) получается очень сочная, но после маринада с молоком вкус у нее более нежный. Готовить на сковороде без крышки.
Как засолить рыбу симу за 12 часов
Свои полезные свойства в полном объеме красная рыба (в том числе и сима) сохраняет только в соленом виде. Все другие способы ее обработки являются менее предпочтительными.
Чтобы сима - рыба, фото которой представлено выше, - приготовилась быстрее, ее филе нарезают толщиной не более 1 см. Для засолки используется соль и сахар в пропорции 1:1. Точное количество специй зависит от веса рыбы.
Уха из симы
Первое блюдо, которое готовят из улова симы рыбаки – это уха. Считается, что именно из этой представительницы семейства лососевых рыб, она получается наиболее вкусной.
В число ингредиентов для супа входят такие продукты (на 2 литра воды): картофель – 700 г, лук и морковь, чеснок, лимон, укроп, соль, перец, сима. Рецепты приготовления ухи из других видов рыб в этом случае не совсем подходят, что связано с особенно нежным вкусом мяса. Если добавить его в кастрюлю хотя бы на несколько минут раньше, рыба развалится.
Где водится рыба сима
Сима населяет исключительно воды азиатское побережье Тихого океана — от реки Амур до Тумень-улы. В основном она водится в бассейне Японского моря. В природе существует две формы этой рыбы — проходная и жилая.
Проходную можно встретить:
- на Сахалине,
- в Японии,
- на Курильских островах,
- в реках Приморья,
- на юге Камчатки (в небольших количествах и только во время брачного периода),
- в Пусане,
- в реке Туманная.
Жилая сима не особо жалует морские воды, предпочитая оставаться в реках. Она немного меньше своих океанских собратьев и обитает:
- в Японии,
- в Тайване,
- на Сахалине,
- в Приморье,
- в Хабаровском крае.
Икра рыбы симы
Нерестовый поход симы начинается в апреле и продолжается до первой половины июля. На Камчатке он может затянуться до конца июля. Местом для своего нерестилища сима выбирает в верховьях рек и впадающих в них широких ручьях. Основными требованиями к устройству гнезда являются:
- слабое течение,
- наличие каменистого или галечного дна.
Как только сима достигнет нужного места, она приступает непосредственно к икромёту, который продолжается до начала осени. После того, как сима даст жизнь потомству, она погибает.
Икра этой рыбы считается настоящим деликатесом. В основном её солят. Цена за килограмм икры симы колеблется в пределах 5000 рублей за килограмм.
Полезные свойства рыбы сима
Калорийность симы невелика — всего 208 килокалорий на 100 грамм продукта, зато в ней содержится много жиров и белков, благодаря которым рыба приобретает неповторимый вкус. Любое блюдо из симы окажется незаменимым на столе у спортсменов и людей, сидящих на диете.
Среди полезных свойств этой рыбы хотелось бы отметить в первую очередь:
- наличие кислот Омега-3 и Омега-6, которые не позволяют развиться атеросклерозу,
- присутствие аминокислот, защищающих организм от онкологии и сахарного диабета,
- в состав мяса симы входит редкий витамин селен, регулярное употребление которого способно отсрочить старость и подарить несколько лишних лет жизни.
Как приготовить сима
В основном весь улов сима (почти три четверти) солят и коптят. Оставшаяся одна четверть поступает на прилавки магазинов в замороженном виде целой тушкой или в качестве полуфабрикатов. Также из сима делают балык и консервы. Читай также: Как засолить икру горбуши
Замороженную симу и полуфабрикаты из неё жарят на сковороде или открытом огне (барбекю, шашлыки), варят, запекают в духовке и т.д. Чтобы сима не получилась сухой, её перед жаркой необходимо замариновать, а затем готовить быстро, не передерживая на огне. В противном случае сима может лишиться своей сочности, а вместе с ней и неповторимого вкуса.
Рецепт засолки симы
Существует быстрый способ засолки симы, на который уходит не более 12 часов.
- Рыба нарезается ломтями не толще 1 см,
- Кладётся в стеклянную ёмкость,
- Пересыпается смесью из сахара и соли (1:1),
- Накрывается плотно крышкой и отправляется в холодильник.
- По истечении 12 часов рыба полностью готова к употреблению.
БИОЛОГИЯ СИМЫ
Сима проходная рыба: живет в море, размножается в реках. В Японии образует в реках и озерах жилую форму. Нерестует один раз в жизни, после чего погибает.
Происходит в Амуре с конца июля до середины августа, в Посьетском районе - в сентябре, в Японии - в сентябре - октябре. Икрометание происходит при температуре 7-12°, на мелкогалечном грунте, в который зарывается икра.
Плодовитость 1,4-5,2 тыс. икринок, в среднем 3,2 тыс. икринок.
Икра, как у всех лососей, донная. Молодь задерживается в реке до года, достигая длины свыше 10 см, иногда 18-20 см. У молоди таких размеров имеется 7-11 больших черных поперечных полос на боках тела.
Сима достигает длины 71 см и веса 9 кг.
Размеры промысловой рыбы сима различны по разным районам. В Посьетском районе длина 52-68 см, в среднем 61 см, вес 4 кг, в р. Тумнин, впадающей в Татарский пролив, длина до 71 см и вес до 9 кг (средние: длина 60-63 см, вес 4-5,5 кг), в низовьях Амура 46-67 см, в среднем 54-57 см, вес-1,6-3,2 кг, в среднем 2,3 кг.
Жилая пресноводная форма рыба сима достигает длины всего 28 см. Сима созревает обычно на третьем, реже на четвертом году жизни. Самцы симы, задерживающиеся в реке, достигают половой зрелости уже при длине 18 см.
Сима - хищник, как и другие тихоокеанские лососи.
Другие виды рода Oncorhynchus - горбуша и др.
Сима первая из проходных лососевых входит в Амур после его вскрытия, в некоторые годы - с начала мая, обычно - с середины мая - начала июня. Подобно горбуше и в отличие от кеты она идет в Амур с юга, из Японского моря. Разгар хода в низовьях Амура в середине июля, окончание - в конце июля - начале августа.
В Амуре единичные экземпляры поднимаются на 300-400 км выше Николаевска. Молодь скатывается в море в возрасте около года или старше.
ПРОМЫСЕЛ СИМЫ
Сима добывается только в пределах России, Кореи и Японии. Японские уловы доходили до 292 тыс. ц в 1915 г. (в 1923-1925 гг. не превышали 126 тыс. ц, а в 1936-1938 гг. снизились до 100 тыс. ц), причем наибольшие количества добываются у Хоккайдо. В Корее уловы составляли 8-26 тыс. ц (1936-1939 гг.).
В водах России сима малочисленна, и улов ее составлял 6-9 тыс. ц (1936-1939 гг.), наибольшие уловы - в р. Тумнин, далее - в pp. Копи, Ботчи, Самарге. Сима является объектом искусственного разведения.
Техника и ход промысла
Ловят симу во время хода ставными и закидными неводами (в Японии также жаберными сетями).
Три четверти всего улова обрабатывают средним или крепким посолом, иногда с последующим холодным копчением. Часть улова поступает на рынок в мороженом виде.
В незначительной степени используют для приготовления балычных изделий. Икру засаливают.
Описание
Сима похожа на кижуча, но имеет более вырезанный анальный плавник и на боках тела даже у взрослых рыб темные поперечные полосы. У нерестящихся особей они малиновые. В спинном плавнике III-IV (V) 10-13 лучей, в анальном III-IV 11-14 (15) (чаще 12), жаберных тычинок 18-22, жаберных лучей 11-15, пилорических придатков 35-76, позвонков 63-64 (чаще 63), 66. Чешуя сравнительно крупная, в боковой линии 130-140.
У половозрелого самца крючкообразно изогнутые челюсти. Тело симы вообще очень высокое, высота его от 28 до 31% длины тела. У самцов во время нереста вырастает огромный горб, и они кажутся от этого еще выше. Верхняя челюсть удлиняется и загибается крючком. На челюстях вырастают огромные зубы.
Окрас
В море окраска серебристая. Даже у взрослых рыб на теле сохраняются крупные поперечные полосы, числом 8-11, у входящих в реку особей они светло-малинового цвета, у нерестующих темного, у самцов обычно ярче, чем у самок. На спине мелкие черные округлые пятнышки. При основании спинного плавника 3 темных пятнышка. Иногда мелкие черные пятнышки на спинном, хвостовом и жировом плавниках. Вершина анального плавника и нижняя лопасть хвостового малиновые. Самка, достигнув нерестилищ, изменяется чрезвычайно сильно как по окраске, так и по форме. Серебристая ровная окраска белеет.
Размеры и вес симы
Длина верхней челюсти у самцов 14,9-17,1, у самок 12,6-13,2% длины тела (до конца средних лучей С). Диаметр глаза с возрастом сильно уменьшается: у молодых (до 200 мм) он составляет 20-30% длины головы, а у взрослых опускается почти до 10%. У молоди на боках тела 6-11 темных поперечных пятен, на спинном и хвостовом плавниках пятнышек нет, вокруг зрачка 1-4 черных пятна.
Длина (до конца средних лучей С) взрослых самцов из р. Тумнин (впадает в Татарский пролив) в среднем 63 см (максимум 71 см), вес в среднем 5,5 кг (максимум 9,0 кг), самок в среднем 60,5 см (максимум 67 см), вес в среднем 4,0 кг (максимум 6,0 кг). В Посьетском районе (близ границы: с Кореей) тоже ловится крупная сима: самки 52-68 см. В низовьях Амура размеры меньше: самцы 46-67 см, в среднем 56,8 см, вес 1.8-3,2 кг, в среднем 2,3 кг, самки 47-62 см, в среднем 54,4 см, вес 1,6-3,1 кг, в среднем 2,3 кг.
Распространение
Проходная и пресноводная формы бассейна Тихого океана, обитающие только на азиатском побережье от п-ова Корея и Японии (Хоккайдо и Хонсю) до Амура, Сахалина и западных берегов Камчатки. Жилая форма представлена в озерах и реках, в том числе на Тайване и островах Рюкю, на п-ове Корея и в Японии.
Образ жизни
После вскрытия Амура сима первая из проходных лососевых входит в реку - в иные годы в начале мая, обычно с середины мая, начала июня. Подобно горбуше, и в отличие от кеты, она входит в Амур с южного фарватера, т. е. из Японского моря. Как высоко она подымается вверх, неизвестно. Имеет пресноводные карликовые формы. Ход начинается рано, в мае, и продолжается до начала сентября. Высоко по рекам не поднимается, однако идет выше, чем горбуша.
Половое созревание
Сима - сравнительно скороспелый вид: она достигает половой зрелости обычно на 3-м, реже на 4-м году. Карликовые самцы созревают при длине 10-22 см, массе около 88 г в возрасте 1-2 года. В Японии и самки симы достигают половой зрелости, оставаясь в пресной воде.
Размножение мазу
Заходит в реки раньше остальных лососей (в мае-июле). Нерест в конце июля-сентябре (на юге до октября). Разгар хода в низовьях: Амура приходится на середину июля, конец - на вторую половину июля, начало августа. Нерест в низовьях Амура с конца июля. Количество икры в среднем 3200 штук. В Посьетском районе ход позднее, чем в Амуре, именно около середины августа и в конце этого месяца, икрометание в середине-конце сентября. Нерестилища располагаются в верховьях рек. Икру откладывают в гнезда на галечно-илистых грунтах. Средняя плодовитость 3,2 тыс. икринок. После нереста рыбы погибают, карликовые частично могут выживать и скатываться в море.
Развитие
Икра развивается в грунте. Инкубационный период 50-70 суток. Через 25-30 дней на боках у мальков появляются темные поперечные пятна, появляются зубы. Из грунта молодь выходит в марте-апреле. К концу июля молодь достигает размера 40 мм. Молодь симы остается долго в реке, около года, достигая длины свыше 100 мм, иногда 180-200 мм. У молоди такой величины на боках тела 7-11 больших черных поперечных полос, 3 больших пятна у верхних концов поперечных полос, на спине мелкие округлые пятнышки выше поперечных полос, иногда бывают округлые пятна и ниже поперечных полос, при основании спинного плавника 3 темных пятнышка, плавники бесцветные, иногда черное пятно у основания жирового плавники. Тело высокое, анальный плавник с вырезкой, с возрастом уменьшающейся. Молодь длиной 50-60 мм смещается на плесы и перекаты стержневой части реки. На втором году жизни часть молоди скатывается в море. Скат в море начинается весной.
Хозяйственное значение
В России сима малочисленна. В Амуре ее ловят мало, и она здесь в уловах отмечается как горбуша. Ловят во время хода ставными и закидными неводами. Три четверти улова обрабатывают посолом, часть улова поступает на рынок в мороженом виде. Икру засаливают.
Литература:
1. Лебедев В.Д., Спановская В.Д., Савваитова К.А., Соколов Л.И., Цепкин Е.А. Рыбы СССР. Москва, Мысль, 1969
2. Л. С. Берг. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран. Часть 1. Издание 4. Москва, 1948
3. Атлас пресноводных рыб России: В 2 т. Т.1. / Под ред. Ю.С. Решетникова. -М.: Наука, 2003. - 379 с.: ил.